Introducción a la aplicación del maltitol en varios alimentos.

2023-11-27

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La aplicación de maltitol en caramelos sin azúcar 
A medida que la estructura dietética de las personas cambia hacia una dieta baja en calorías, grasas y azúcar, han surgido dulces sin azúcar según lo requieren los tiempos. A principios de la década de 1970, se introdujo por primera vez en el mercado estadounidense un chicle sin azúcar. Después de casi 30 años de desarrollo, el volumen de ventas de chicles sin azúcar ha aumentado significativamente. Este intento exitoso promovió efectivamente el desarrollo de dulces sin azúcar. Desde entonces, ha surgido un nuevo grupo en la familia de los dulces: los dulces sin azúcar. Tradicionalmente se dice que son los llamados caramelos sin azúcar: caramelos elaborados a base de azúcar que no provocan caries dental y reducen más de 1/3 de las calorías que los caramelos convencionales pero que tienen el mismo resto de nutrientes.
Los caramelos sin azúcar se están desarrollando rápidamente en los mercados europeo, americano y japonés. El volumen de ventas promedio ha alcanzado aproximadamente el 30% de las ventas totales de dulces, y las variedades también son ricas y variadas. Los dulces sin azúcar se han convertido en un foco de consumo y desarrollo en el mercado internacional de dulces actual. Su principal materia prima puede ser el maltitol, y el maltitol tiene las características de no elevar el azúcar en sangre, tener bajo valor calórico y prevenir la caries dental. Está especialmente indicado para pacientes diabéticos y obesos, así como para niños, mujeres y otros consumidores. Aquí tienes varias recetas de dulces sin azúcar:
Receta de referencia de caramelo duro sin azúcar: maltitol en polvo 98.52%, limón 0.7%, aroma alimentario 0.6%, colorante alimentario 0.06%.
Primero calentar el maltitol en polvo y el pigmento juntos a 171°C, luego colocar el azúcar en un aparato de vacío durante 5 minutos, luego enfriar el azúcar hasta que tenga cierta plasticidad, agregar ácido cítrico, especias y amasar uniformemente, y finalmente cortar. Dar forma, enfriar, empaquetar y colocar en recipientes herméticos.
Fórmula de caramelo duro sin azúcar: maltitol en polvo 63.2%, agua purificada 15.17%, leche evaporada concentrada 17.7%, aceite vegetal 3.8%, monoglicérido 0.05%, aroma alimentario 0%.
Durante el proceso de hervir el azúcar, primero caliente el maltitol y el agua a 130 ℃ -135 ℃, revuelva continuamente, agregue la leche a 125 ℃ y aspire durante 5 minutos. Después de que la temperatura del líquido del azúcar baje a 90 ℃ -100 ℃ después de salir de la olla, agregue aceite vegetal, emulsionante y saborizante, y luego ingrese al proceso regular de producción de dulces. Cabe señalar que al agregar leche y aceite vegetal, se debe controlar el tiempo y la temperatura de ebullición del azúcar, y el contenido de humedad del producto final debe ser inferior al 2%.
El dulzor del maltitol es entre un 80% y un 90% del de la sacarosa, y los dulces elaborados con maltitol saben mejor que otros dulces "sin sacarosa". Los caramelos que contienen maltitol tienen un sabor refrescante y fresco, con pura dulzura y sin mal regusto. Debido a su estructura molecular especial, no se produce la reacción de pardeamiento de Maillard. Por lo tanto, el cuerpo del azúcar tiene un color estable al hervir el azúcar, puede soportar altas temperaturas durante la cocción y no es propenso a descomponerse. El maltitol no es fácilmente fermentado ni utilizado por los mutantes de Streptococcus en la cavidad bucal, lo que inhibe el crecimiento de bacterias en la cavidad bucal y previene eficazmente la aparición de caries dental. Por eso, el maltitol, como ingrediente principal de los caramelos sin azúcar, es muy popular en Europa, Estados Unidos, Japón y otros países. Es uno de los alimentos saludables más populares en el mundo hoy en día y tiene amplias perspectivas de desarrollo en el mercado interno. 

Aplicación de maltitol en tartas sin azúcar      
Los países extranjeros comenzaron a estudiar las tortas de bajo contenido energético ya en los años 1980. En 1984, dos empresas de Estados Unidos desarrollaron conjuntamente una serie de premezclas para pasteles de bajo contenido energético utilizando fructosa cristalizada, que pueden utilizarse para elaborar pasteles de alta calidad con un 33% menos de energía. Hoy en día, con la mejora continua del nivel de vida de las personas, los alimentos sin azúcar son cada vez más populares entre los consumidores. El edulcorante funcional maltitol se puede utilizar para sustituir la sacarosa en la elaboración de pasteles sin azúcar. Como materia prima sin azúcar, el maltitol tiene las siguientes propiedades funcionales:
1. Tiene un sabor puro, es fresco y suave, y los estreptococos en la cavidad bucal no lo convierten en ácido, lo que previene la aparición de caries dental.
2. Promover la digestión y absorción de calcio del cuerpo.
3. Tiene poca energía, es difícil de digerir y absorber en el cuerpo humano y no es fácil formar grasa.
4. No estimula la secreción de insulina del cuerpo, se descompone muy lentamente en el cuerpo y no aumenta el azúcar en la sangre, por lo que es especialmente adecuado para pacientes diabéticos. Los bizcochos sin azúcar se pueden dividir en bizcochos horneados sin azúcar y bizcochos al vapor.
según su forma cocida.
Ahora presentaremos la fórmula y el proceso de un bizcocho horneado sin azúcar: fórmula: 10 kg de huevos frescos, 8 kg de polvo Fuqiang, 10 kg de maltitol líquido, 1.5 kg de agua y 1.5 kg de aceite de maní (para moldear limpiando).
Flujo del proceso y requisitos: 1. La temperatura de batido del huevo es generalmente de 20°C.
Si está por debajo de los 20°C, puedes calentarlo ligeramente. Si la temperatura es superior a 20°C, se debe acortar el tiempo de batido.
2. La pasta para mezclar, la pasta para mezclar, también se llama polvo para amasar. Cuando el azúcar alcohol y los huevos estén bien batidos, puedes agregar la harina previamente tamizada (si usas levadura en polvo, debes mezclarla con la harina previamente).
3. Conformación (molde de fundición) La formación de tortas se divide en moldeo por fundición mecánica y moldeo por fundición manual. Antes de verter el molde, primero debes cepillar la pared interior del molde, aplicar aceite o almohadillarlo, remover la masa del bizcocho antes de verter el molde y verter la cantidad hasta alcanzar el 80% de la altura del molde. No vierta demasiado alto y la cantidad de inyección debe ser básicamente la misma. Una vez metido el bizcocho en el molde, si necesitas espolvorear nueces o frutas confitadas en la superficie, puedes espolvorearlo cuando lo metas al horno. Si lo rocías demasiado pronto, se hundirá fácilmente.
4. Durante el horneado, la temperatura del horno generalmente se eleva a aproximadamente 180 °C antes de colocar el pastel en el horno. Después de 10 minutos, sube a 200°C y la temperatura de salida es de aproximadamente 220°C. La masa de huevo se encuentra en un estado semifluido antes de introducirse en el horno. No agite la placa de hierro casualmente para evitar la "desgasificación" y provocar que el centro del producto se hunda. Para hornear individualmente se puede bajar la temperatura del horno y el tiempo puede ser un poco más largo. Para evitar que se formen sándwiches, puede utilizar una fina brocheta de bambú para insertarla en el centro del pastel después de colorear la superficie del pastel. Al sacar las brochetas de bambú, si hay algo pegajoso, significa que está inmaduro. Puedes bajar la temperatura del horno y alargar el tiempo de horneado adecuadamente, o cubrir la superficie con un trozo de papel y hornear hasta que el centro esté maduro.
5. Engrasar, desmoldar y enfriar Después de sacar el bizcocho del horno, pincelar una capa de aceite vegetal en la superficie antes de desmoldar y desmoldar mientras esté caliente. Si es necesario envasar el pastel, se debe enfriar antes de envasarlo. 

Pan sin azúcar——Aplicación de maltitol en pan sin azúcar    
En la actualidad, el pan es el alimento básico en muchos países del mundo. Por ejemplo, en países desarrollados como el Reino Unido, Estados Unidos y Francia, más de dos tercios del alimento básico de la gente es pan. . A medida que la dieta de las personas se diversifica cada vez más, el pan se ha convertido gradualmente en el alimento básico del desayuno en nuestro país.
El pan sin azúcar se clasifica generalmente de la siguiente manera: el pan dulce y el pan salado se dividen en pan dulce y pan salado según la cantidad de alcohol de azúcar y sal añadidos; se puede dividir en pan enlatado y no enlatado según diferentes métodos de formación; El pan común se divide en pan común según diferentes ingredientes. y pan de alta gama; según la suavidad del pan, se puede dividir en pan blando y pan duro; según los diferentes hábitos de consumo, se puede dividir en pan básico y pan de snack; según la adición de materias primas especiales, se puede dividir en pan de frutas, pan relleno y pan fortificado, etc.
En los últimos años, los alimentos sin azúcar se han vuelto cada vez más populares, y el pan también se ha vuelto sin azúcar. Agregar maltitol, un ingrediente sin azúcar, al pan puede suavizarlo, prolongar su vida útil y tener un sabor delicado. El maltitol se absorbe lentamente en el tracto gastrointestinal y tiene los efectos de inhibir la formación de grasa, promover la absorción de calcio y prevenir la caries dental. Por tanto, es muy adecuado para el consumo de colectivos especiales como pacientes obesos y diabéticos. Se puede decir que el pan sin azúcar lo consume una amplia gama de personas y tiene un enorme potencial de mercado.
La siguiente es la receta del pan sin azúcar: Receta: 100 kg de harina, 12 kg de maltitol, 10 kg de huevos, 1 kg de levadura, 0.5 kg de sal, 5 kg de pasas, 5 kg de confitura de melocotón, 5 kg de conservas de albaricoque, 5 kilogramos de manzanas en conserva, esencia de plátano 0.1 kilogramos, aceite vegetal 3 kilogramos, fruta 58 kilogramos.
Proceso de producción:
●Pretratamiento de materias primas y materiales auxiliares: seleccionar harina con alto contenido en gluten y tamizar, lavar huevos y pasas, y cortar confituras de melocotón y manzana en trozos pequeños y uniformes.
●La preparación y fermentación de la masa por primera y segunda vez es la misma que para el pan brioche al huevo. Cabe señalar que durante la segunda preparación se deben agregar varios ingredientes de frutas, incluido maltitol, huevos, frutas en conserva y otros ingredientes auxiliares. . El agua y la levadura se deben aumentar o disminuir adecuadamente según la temporada y la cantidad de harina utilizada.
●Formación y fermentación Pese la masa que ha madurado para la fermentación secundaria, córtela en masas pequeñas según las especificaciones y amásela hasta formar bolas con una superficie lisa. Coloque 4 bolitas pequeñas en el tanque de horneado engrasado y colóquelas en la sala de fermentación para que fermenten. La temperatura de la sala de pruebas es de aproximadamente 40°C y la humedad relativa es superior al 85%. Cuando la masa haya duplicado su volumen, sácala de la sala de fermentación. Cepille la superficie de la masa con huevo batido y hornee en el horno inmediatamente.
●Ajuste la temperatura del horno para hornear y hornee la masa a fuego medio hasta que esté bien cocida. Después de enfriar, se envasa el pan terminado.

Yogur sin azúcar——Aplicación de maltitol en yogur funcional      
Comparado con otros productos lácteos, el yogur es un alimento ideal con bajo contenido energético. Actualmente, la mayoría de yogures bajos en grasas del mercado utilizan aspartamo como edulcorante. Sin embargo, si se usan maltitol y aspartamo juntos para hacer yogur sin azúcar, aumentará la estabilidad de su sabor y aumentarán las propiedades funcionales del yogur. Como materia prima sin azúcar, el maltitol presenta las siguientes características:
1. Tiene un sabor puro, es fresco y suave, y los estreptococos en la cavidad bucal no lo convierten en ácido, lo que previene la caries dental.
2. Promover la digestión y absorción de calcio del cuerpo.
3. Tiene menos energía y es menos probable que forme grasa.
4. No estimula la secreción de insulina del cuerpo, se hidroliza muy lentamente en el cuerpo y no aumenta el azúcar en sangre, por lo que es especialmente adecuado para pacientes con diabetes, obesidad e hiperlipidemia.
Aquí hay algunos prácticos
fórmulas: yogur batido sin azúcar: 70% leche desnatada, 14% maltitol, 1.53% grasa láctea, 2.68% suero en polvo, 1.80% bacterias del ácido láctico, zumo 9.85%, goma xantana 0.10%, aspartamo 0.03%, cantidad adecuada de alimento sabores.
Yogurt solidificado sin azúcar: 80% leche desnatada, 14% maltitol, 1.5% grasa láctea, 3% suero en polvo, 2.0% bacterias del ácido láctico, 0.07% aspartamo y cantidad adecuada de aromas alimentarios.
Nota: Para el yogur batido, el aspartamo generalmente se agrega después de la fermentación bacteriana y se puede mezclar con jugo o agregar por separado; En el caso del yogur solidificado, se añade aspartamo después de la esterilización de la leche y el cultivo bacteriano. Añadir antes de la fermentación. Durante el proceso de fermentación, el aspartamo se perderá entre un 15% y un 35% debido a los diferentes tiempos de fermentación y cepas bacterianas, por lo que la cantidad de aspartamo añadido debe ser de 0.05% a 0.08%.
Los carbohidratos del yogur provienen principalmente del azúcar. Para obtener yogur de frutas con un contenido de carbohidratos inferior al 1% y al mismo tiempo mantener un cierto dulzor, la gente suele añadir azúcar a la fruta para hacer trozos de fruta parecidos a mermelada o yogur que contenga fruta. Almíbar espeso de frutos rojos enteros; o use fructosa cristalizada en lugar de sacarosa, agregue espesante de pectina para hacer almíbar y luego agregue entre el 40% y el 50% de los trozos de fruta o bayas enteras para cocinar y reservar.
Este enfoque complica el proceso y es posible que el producto final no sea tan eficaz. Este problema se puede solucionar añadiendo directamente maltitol.
El yogur elaborado con maltitol tiene una larga vida útil, es rico en nutrientes y es apto para beber por todo tipo de personas. Por tanto, el mercado del yogur sin azúcar será cada vez más amplio. 

Galletas sin azúcar——Aplicación de maltitol en galletas sin azúcar         
Las galletas sin azúcar son alimentos horneados que tienen como principales materias primas harina de trigo, alcohol de azúcar, aceite, lácteos y huevos. Tiene un sabor crujiente, bajo contenido de agua, peso ligero, bajo contenido de azúcar, bajo contenido energético, fácil de conservar, fácil de transportar y cómodo de comer. Las galletas sin azúcar son iguales que las galletas con azúcar. Debido a las diferentes fórmulas, procesos de producción, sabores, formas y objetivos de consumo, existen muchas formas de clasificarlos. Actualmente, nuestro país ha formulado normas unificadas para la clasificación de galletas. Las categorías específicas son las siguientes: galletas crujientes, galletas duras, galletas fermentadas, galletas saladas, galletas, galletas tipo sándwich, galletas tipo gofre, galletas redondas de huevo, galletas de burbujas, galletas de flores pegajosas y rollitos de huevo, un total de 11 tipos.
Las galletas sin azúcar se elaboran cuidadosamente a partir de galletas normales, añadiendo una materia prima sin azúcar: maltitol en lugar de azúcar blanco. Este tipo de galletas sin azúcar no solo conserva las características de sabor de las galletas, sino que también tiene efectos terapéuticos más importantes. El maltitol tiene la función de prevenir la caries dental y es bajo en calorías. No aumentará el azúcar en sangre en el cuerpo humano. Puede promover la absorción de calcio y reducir la formación de grasa. Por tanto, es muy adecuado para personas con diabetes, obesidad y personas a las que les gusta estar delgadas. . Agregar maltitol a los alimentos para preparar alimentos sin azúcar tiene
convertirse en una tendencia dietética en el siglo XXI. Aquí tienes varias recetas de galletas sin azúcar: 21 kg de harina de trigo con yema de huevo sin azúcar, 92 kg de almidón, 8 kg de maltitol, 76 kg de huevos, 36 kg de bicarbonato de sodio, 0.35 ml de aceite esencial y 260 kg de agua.
Rollo de huevo sin azúcar harina de trigo 90 kg, almidón 10 kg, maltitol 100 kg, huevos 20 kg, aceite refinado 20 kg, bicarbonato de sodio 0.5 kg, vainillina 0.15 kg, riboflavina 0.005 kg, bicarbonato de amonio 0.15 kg.
Método de producción: El mismo proceso que los pasteles de yema de huevo y los rollitos de huevo normales. El uso de maltitol en lugar de azúcar blanco no afecta a su método de producción.
Nota: Los pasteles de yema de huevo sin azúcar deben utilizar harina suave. Si se utiliza harina fuerte, se debe agregar más almidón para reducir el contenido de gluten en la harina y cumplir con los requisitos de calidad del producto.


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