¿Cómo usar especias para liberar completamente el aroma de la carne?

2023-05-23

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Las especias se utilizan ampliamente en la cocina debido a su efecto único de condimento y aroma. Cuando se usan correctamente, las especias pueden mejorar o agregar un sabor especial a un plato.

1 Esencia y Clasificación de las Especias

El sabor es una sustancia que se puede oler con el olfato o saborear con el sentido del gusto, y es la materia prima para la preparación de sabores.

Según la fuente de la fragancia, se divide en tres tipos: fragancia natural, fragancia equivalente natural y fragancia sintética. Los sabores naturales son sustancias con cierto aroma extraídas de plantas y animales por métodos físicos como destilación, extracción y prensado. Los sabores naturales se pueden dividir en dos categorías: sabores naturales de origen vegetal y sabores naturales de origen animal. Las principales variedades de sabores naturales animales son almizcle, civeta, castóreo, ámbar gris y rata almizclera; Los sabores naturales de plantas son flores, ramas, hojas, hierba, raíces, cortezas, tallos, semillas o frutas y similares son los productos de extracto de especias obtenidos como materia prima. Las fragancias equivalentes naturales se obtienen por métodos sintéticos y existen en la naturaleza, como la vainillina, el butirato de etilo, etc. Las fragancias sintéticas son fragancias que no se han encontrado en la naturaleza, que se obtienen por síntesis artificial.

Según la composición de las fragancias, se puede dividir en dos categorías: fragancias monoméricas y fragancias mezcladas. Las fragancias monoméricas son compuestos de fragancias monoméricas separadas de las fragancias naturales por métodos físicos o químicos, que tienen un solo componente y una estructura molecular definida. Las fragancias de monómero solo se usan directamente como fragancias en algunos casos especiales, generalmente principalmente como materias primas para mezclar fragancias. La mezcla de especias se refiere a la combinación ingeniosa de varias materias primas para configurar especias que cumplan con ciertos requisitos.

2 La función de la especia

1. Para sazonar, añadir color, añadir fragancia.

En el proceso de cocción y preparación de los alimentos, las personas suelen agregar diferentes especias según los ingredientes de los platos para ajustar sus sabores favoritos. Colorear con especias, como pimienta, cúrcuma, etc., puede dar a los platos un cierto color; el uso de especias para dar sabor, como el anís estrellado, la canela, etc., mejorará/aumentará el aroma de los platos; use especias para suprimir el olor, como pimienta, comino, etc., puede corregir/enmascarar el olor a pescado en las materias primas.

2. Antiséptico, antibacteriano, antioxidante.

Para el ajo, el jengibre, el fresno espinoso y otras especias, debido a que tiene un fuerte efecto antioxidante y puede prevenir la autooxidación de la grasa, puede desempeñar un papel en la conservación y conservación de la carne de ganado y aves y alimentos grasos de productos acuáticos. Los compuestos antibacterianos contenidos en las especias, como ácidos, aldehídos, alcoholes, ésteres de propilo, cetonas, éteres y otros ingredientes, pueden prevenir el deterioro de los alimentos o la decoloración y fermentación de la mucosidad.

3. Tiene un efecto farmacológico especial

Las especias también son una clase de materiales medicinales ampliamente utilizados en el campo de la medicina tradicional china, porque la mayoría de ellos tienen ciertos efectos medicinales. Por ejemplo, el ajo tiene los efectos de calentar el estómago, digerir los alimentos y regular el qi; el jengibre es eficaz para reducir los lípidos en la sangre, reducir la presión arterial y prevenir el infarto de miocardio. Buen efecto; la canela se puede utilizar para inhibir la inflamación de heridas, estómago o intestinos, diurético o diaforesis, sedantes y agentes para bajar la presión arterial.

Además, los aceites esenciales de muchas especias también pueden volatilizar un aroma especial, que hace que las personas huelan frescas y agradables, como la cáscara de naranja, la menta, la canela, etc.

3 5 principios para el uso de especias en productos cárnicos

1. No abuses

De acuerdo con las características de las materias primas y el propósito de uso, se deben seleccionar las especias apropiadas para obtener el mejor efecto. Por ejemplo, para desodorizar y corregir el sabor, debe usar ajo, cebolla, jengibre, etc. Entre ellos, el ajo y la cebolla tienen el mejor efecto, y el sabor de la cebolla debe cubrir ligeramente el sabor del ajo. Preste atención al aroma único del ajo, y si debe agregarlo y la cantidad debe determinarse de acuerdo con los hábitos de los consumidores.

2. No tomes una sobredosis

Como la nuez moscada y el regaliz, el uso excesivo producirá un sabor astringente y amargo; el uso excesivo de hojas de laurel y canela producirá un sabor amargo; demasiado clavo producirá un sabor picante e inhibirá la fragancia de otras especias; el uso excesivo de hojas de tomillo y perilla producirá un sabor medicinal Espere.

Tres, diferentes sabores

Al diseñar especias compuestas, se debe distinguir cuidadosamente el sabor de cada especia. Por ejemplo, las especias picantes incluyen jengibre, ajo, chile, pimienta, pimienta, etc., cada una de las cuales tiene diferentes sabores, como seco, verde, rojo y ácido. Picante, especiado, con ajo, la diferencia es enorme. Usando la cebolla, el jengibre y el ajo más comunes, además de pimienta, pimienta, pimienta, diferentes proporciones, diferentes orígenes, diferentes personas pueden hacer innumerables sabores. Incluso si solo prueba el chile, las diferentes variedades tienen diferentes sabores y picantes. La pimienta Chengdu Chaotian tiene un alto sabor picante, un sabor fuerte y semillas suaves. A los huéspedes a los que les gusta la comida picante les gusta, pero los huéspedes extranjeros no pueden aceptarla; El pimiento rojo Yidu tiene un bajo nivel de picante. Sí, es fragante y tiene un buen color. La mayoría de la gente puede aceptarlo, pero los amantes de la comida picante se sentirán insatisfechos.

4. Intercambio similar

Siempre que las especias tengan una composición similar, se pueden intercambiar cuando se usan. Si desea agregar sabor, puede elegir anís, canela, nuez moscada, hojas de perilla, etc. Entre ellas, el anís y el comino, el cardamomo y la canela y otras especias similares tienen funciones similares y pueden sustituirse entre sí; pero algunas especias tienen características distintas y no se pueden intercambiar con otras variedades, como hojas de perilla, tomillo, semillas de mostaza, apio, etc.

5. Usar con

De acuerdo con las diferentes funciones de sabor y las funciones de las especias, se pueden formular y combinar varios condimentos de especias. El uso mixto de dos o más especias puede tener un mejor efecto sinérgico y producir un efecto integral más ideal y más suave. Algunas especias se basan principalmente en el sabor, algunas tienen fragancia y sabor, y otras se basan principalmente en el aroma. Por lo general, estos tres tipos de especias se mezclan y utilizan en una proporción de 6:3:1 para ayudar a los platos a realzar el aroma y el color. , el papel del gusto.

El sabor es la base para que el aroma desempeñe su función, y el aroma es el sinergista y efector del sabor. La fragancia y el sabor deben estar coordinados, pero no demasiado énfasis en un sabor determinado. Cuando se usan algunas especias en combinación, compensarán sus respectivos aromas y no tendrán el efecto de realzar el sabor. Por ejemplo, las hojas de perilla son más efectivas para desinfectar, por lo que se debe prestar especial atención al mezclarlas con otras especias.

Preste atención a la coordinación entre las especias y las materias primas, para no afectar negativamente el sabor de los platos. Cuando procese carne de res, oveja y perro, use especias desodorantes y desodorantes, como hojas de perilla, fruta de hierba, pimienta, etc.; al procesar pollo, use especias desodorantes y desodorantes, como laurel, nuez moscada, pimienta, etc. cuando procese pescado, use especias que tengan un efecto inhibidor sobre el olor a pescado, como cebolla, jengibre, cilantro, tomillo, etc.; cuando procese productos de soya, use especias que puedan eliminar el olor a pescado, como laurel, cilantro, clavo, etc.; El aroma de las verduras es relativamente ligero, y el uso de especias debe ser cauteloso, y la cantidad adecuada de especias aromáticas es adecuada.

4 especias comúnmente utilizadas en productos cárnicos

nombre efectoAplicación
Cebollaeliminar el olor a pescadoSalsas, estofados y otros productos cárnicos
jengibreelimina el olor a pescadoReconcilia el saborEsterilización y antisépticoproductos de carne
AjoFragancia y frescuraelimina el olor a pescadoDesengrasante y esterilizanteproductos de carne
chileRefrescante y antifríoEstimula el apetitoproductos de carne
hinojoPromueve la digestión Calienta el estómago y alivia el dolor Fragancia y antisépticoProductos de carne estofada
CanelaSabor y sabor eliminar el olor a pescadoproductos cárnicos secosProductos cárnicos estofados
Pimienta de Sichuancáñamo y aromaEliminar el olor y reducir el corderoLos cereales integrales se utilizan principalmente para productos encurtidos. El polvo se utiliza principalmente para embutidos y productos cárnicos picados.
pimienta negraMejora la frescura y el sabor.Productos encurtidosProductos de enema al estilo occidental
nuez moscada en polvoFragancia y desodorizaciónProductos estofados con salsaProductos de enema de gama alta

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