El agente leudante, también conocido como polvo para hornear, polvo para espumar y polvo para hornear, se descompone con el calor durante el procesamiento de los alimentos para generar gas, lo que hace que la masa suba y forme una estructura porosa densa, lo que hace que el producto sea voluminoso, suave o crujiente. El agente de fermentación es un aditivo indispensable en los productos de harina de trigo, y agente de levadura compuesto es uno de los agentes leudantes más utilizados en la actualidad.

Los agentes de fermentación juegan un papel importante en la fabricación de alimentos. Para que el pan, las tortas, los bollos al vapor y otros alimentos tengan un sabor suave, la masa debe mantener una cantidad suficiente de gas durante la producción. La mayor parte del gas necesario para la fabricación de alimentos lo proporcionan los agentes leudantes. El agente de fermentación no solo puede hacer que la comida produzca un tejido poroso suave como una esponja, hacerlo suave y delicioso, y expandir el volumen, sino que también puede hacer que la saliva penetre rápidamente en el tejido del producto al masticar, para exudar las sustancias solubles del producto y estimulan el sentido del gusto. nervio, para que refleje rápidamente el sabor de los alimentos.

Clasificación de los agentes de levadura

Los agentes de fermentación se pueden dividir en dos categorías: agentes de fermentación biológicos y agentes de fermentación químicos.

Los agentes de fermentación biológica se refieren principalmente a levaduras y auxiliares de fermentación. La levadura existe ampliamente en la naturaleza, tiene una larga historia de uso, no es tóxica, es fácil de cultivar, barata y fácil de obtener, y tiene buenas características de uso. En el pasado, se usaba una gran cantidad de levadura fresca en los alimentos. Dado que no es adecuada para el almacenamiento y lleva mucho tiempo prepararla, se ha utilizado ampliamente la levadura seca activa obtenida mediante prensado y secado de levadura fresca a baja temperatura.

Agentes de fermentación químicos, incluidos agentes de fermentación alcalinos como bicarbonato de sodio (también conocido como "bicarbonato de sodio"), bicarbonato de amonio, etc., y agentes de fermentación compuestos. Entre ellos, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio son agentes de levadura únicos. Ambos son compuestos básicos que se descomponen cuando se calientan para producir gases como el dióxido de carbono. Debido a que los residuos de bicarbonato de sodio descompuestos tendrán una reacción de saponificación con aceites y grasas a altas temperaturas, lo que resultará en una mala calidad del producto, sabor impuro, aumento del pH, color más oscuro y daño a la estructura del tejido; y la descomposición del bicarbonato de amonio produce El gas de amoníaco es fácilmente soluble en agua para formar agua de amoníaco, lo que hace que el producto huela mal, aumenta el valor del pH y destruye seriamente las vitaminas. Por lo tanto, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio generalmente solo se usan para productos con bajo contenido de agua en productos, como las galletas. Sin embargo, la mayoría de los agentes de fermentación utilizados en la práctica son agentes de fermentación compuestos compuestos por diferentes sustancias.

Los agentes de fermentación compuestos suelen estar compuestos por tres componentes, a saber, carbonatos, sustancias ácidas y otras sustancias como aditivos. Entre ellos, la interacción de carbonato y sustancias ácidas puede generar dióxido de carbono, lo que hace que el embrión de la masa comience. El dióxido de carbono puede reducir la alcalinidad de los productos, ajustar el pH de los alimentos, eliminar el olor peculiar, controlar la velocidad de reacción y mejorar completamente la eficiencia del agente leudante. El agente de fermentación compuesto es principalmente almidón y la dosis es de aproximadamente 10% -40%. Su función es controlar y ajustar la velocidad de generación de gas de dióxido de carbono, hacer que las burbujas sean uniformes, prolongar la conservación del agente de fermentación, evitar la absorción de humedad, inválida.

Al formular un agente leudante compuesto sin aluminio, varias materias primas deben secarse, triturarse y tamizarse por completo para que las partículas sean finas y ayudar a que se mezclen uniformemente. Los agentes de fermentación sin aluminio tienen muchas ventajas, como seguridad, eficiencia y conveniencia, y se han convertido en la primera opción para las empresas de alimentos.

Aplicación de agente leudante compuesto en alimentos.

La aplicación de agente leudante en el proceso de producción de alimentos involucra principalmente tres partes: amasado, prueba y calentamiento. En este proceso, el efecto del agente leudante debe controlarse eficazmente para obtener productos satisfactorios.

En la etapa de mezcla de fideos, las burbujas de dióxido de carbono generadas por la reacción de las sales ácidas y el bicarbonato de sodio forman fácilmente puntos de formación de espuma en la interfaz agua-aceite. El número y la ubicación de estos puntos de formación de espuma determina el número final y la ubicación de los poros en el producto, ya que no se forman nuevos puntos de formación de espuma durante las etapas de leudado y horneado.

En la etapa de prueba, no se espera un fuerte efecto de aumento de volumen, porque el tiempo de prueba varía mucho según la variedad del producto, y es necesario controlar la aparición del efecto de aumento de volumen. En la etapa de horneado, se espera que vuelva a ocurrir el efecto de volumen, de modo que el punto original de formación de espuma se expanda en las grandes burbujas finales, para obtener la suavidad necesaria. Si la expansión es demasiado rápida en este momento, el gas generado se escapará cuando los poros de la masa no sean lo suficientemente fuertes y fraguados, y los poros desaparecerán; si la reacción es demasiado lenta, se generará una gran cantidad de gas después de que la masa se haya horneado y solidificado. Puede agrietar el producto.

La tasa de producción de gas del agente de fermentación se adapta a los cambios físicos de la masa, de modo que el punto original de producción de gas se puede expandir en burbujas de aire, lo que da como resultado una estructura de panal similar a una esponja, de modo que la textura del producto es voluminosa. Este tipo de inflado hasta cierto punto durante la mezcla de la masa, el inflado se suspende o se ralentiza en la etapa de prueba, y el inflado comienza nuevamente en la etapa de horneado, cocción al vapor y fritura para completar todo el proceso de inflado, que se denomina "inflado secundario". ".

En resumen, solo seleccionando un tipo apropiado de sal ácida, de modo que la reacción con el carbonato sea consistente con el proceso de procesamiento de alimentos, puede el alimento tener un buen efecto de carga.

La tasa de producción de gas del agente de fermentación compuesto depende de la tasa de reacción de la sal ácida y el bicarbonato de sodio. Diferentes productos requieren diferentes tasas de producción de gas para el polvo de hornear. Por ejemplo, el polvo para hornear que se usa en los pasteles debe ser polvo para hornear doble, porque si hay demasiado gas en la etapa inicial de horneado, el volumen se expandirá rápidamente, el tejido del pastel aún no se ha coagulado, el producto terminado es fácil de colapsa y el tejido es grueso, pero no puede continuar expandiéndose en la etapa posterior; Hay demasiado polvo de hornear en la velocidad lenta y la expansión inicial es lenta. Después de la coagulación del producto, parte del polvo de hornear aún no ha producido gas, lo que hace que la torta sea de tamaño pequeño y pierda el significado de hinchazón. El polvo de hornear que se usa para los bollos al vapor y los bollos al vapor necesita producir gas un poco más rápido porque la masa es relativamente dura. Si hay demasiada producción de gas después de la condensación, el producto final aparecerá "floreciente". Para alimentos fritos como palitos de masa frita, necesita polvo de hornear que produzca la menor cantidad de gas posible a temperatura ambiente y que produzca gas rápidamente cuando se calienta. En la preparación del agente leudante compuesto, la reacción entre el bicarbonato de sodio y el ácido debe ser lo más completa posible. Por un lado, la producción de gas puede ser grande; ,gusto.

Cuando la levadura y el agente leudante compuesto se usan solos, cada uno tiene sus propias deficiencias. El tiempo de fermentación de la levadura sola es más largo y la estructura esponjosa del producto terminado es demasiado densa; mientras que el agente de fermentación compuesto se usa solo, la velocidad de producción es rápida, pero la estructura del tejido es suelta y el sabor es áspero. La combinación de los dos puede producir productos más ideales. Hoy en día, la aplicación compuesta de levadura y levadura en polvo en la producción de pan al vapor y bollos al vapor, especialmente bollos al vapor, se ha convertido en un fenómeno común y el efecto es bueno.

La tendencia de desarrollo del agente de levadura.

La investigación en los últimos años ha demostrado que demasiado aluminio en los agentes de fermentación no es bueno para el cuerpo humano. La ingesta excesiva de aluminio puede afectar la salud humana. De acuerdo con el "Estándar nacional de seguridad alimentaria para el uso de aditivos alimentarios" de mi país (GB2760-2014), la cantidad residual de aluminio en los alimentos a base de harina hechos al freír y hornear debe ser ≤100 mg/kg. En la actualidad, el nuevo agente leudante compuesto sin aluminio ha sido ampliamente utilizado en el mercado, reemplazando básicamente al agente leudante que contiene alumbre.

En el futuro, los agentes de levadura deberían desarrollarse en la dirección de la especialización, serialización y personalización. Para diferentes tipos y grados de productos, la dirección de desarrollo será agregar emulsionantes, espesantes, enzimas, antioxidantes, componentes funcionales, etc. para desarrollar agentes de fermentación especiales. De acuerdo con las diferentes materias primas, procesos y fórmulas utilizadas por cada cliente, los productos de agentes de fermentación compuestos también se pueden personalizar para los clientes.

En la actualidad, los emulsionantes se han utilizado en agentes de levadura, que tienen un efecto antienvejecimiento y aumentan el volumen de los productos en cierta medida. Al mismo tiempo, la adición del emulsionante mejora la textura crujiente de los productos fritos, reduce la tasa de absorción de aceite y mejora el sabor. El estudio encontró que agregar un espesante a los alimentos fritos puede mejorar la viscosidad de los alimentos fritos a alta temperatura, ayudar a la formación de la estructura de la red de masa y mejorar la estructura del producto de los alimentos fritos. Al mismo tiempo, las propiedades del espesante también pueden potenciar y consolidar el efecto de inflado de los alimentos fritos. Por lo tanto, en la producción de productos fritos, se pueden agregar ingredientes espesantes a la fórmula del agente leudante libre de aluminio. Además, la introducción de algunas preparaciones enzimáticas puede mejorar las propiedades de la masa, ablandar la masa y también obtener productos con mejor sabor y efecto de levadura. En el futuro, debería apuntar a alimentos para cocinar al estilo chino, como bollos al vapor y bollos al vapor, productos horneados como pasteles y galletas, alimentos fritos como palitos de masa frita, alimentos inflados como sachima y twist, bocadillos como productos especiados y de soja, y bollos ultracongelados y otros productos de pastelería ultracongelados. , para desarrollar productos especiales de agentes de levadura serializados para satisfacer las necesidades de la industria alimentaria moderna en constante desarrollo.