Clasificación de la goma gellan

2023-05-23

A. Clasificados por el contenido de acilo de la cadena principal de la molécula de goma gellan

De acuerdo con el diferente contenido de grupos acilo en la cadena principal de las moléculas de goma gellan, la goma gellan se puede dividir en goma gellan con alto contenido de acilo (HA) y goma gellan con bajo contenido de acilo (LA). Los grupos acilo afectan en gran medida sus características de gelificación. La goma gellan sintetizada directamente por microorganismos es generalmente rica en grupos acilo (grupos acetilo y glicerol) y se convierte en goma gellan con alto contenido de acilo (también llamada goma gellan natural).

Goma gellan con alto contenido de acilo (HA)

Las colas altamente aciladas se obtienen por fermentación de esfingomonas oligoméricas sin desacilación.

Goma gellan baja en acilo (LA)

Las colas bajas en acilo se obtienen eliminando todo o parte del grupo acilo de la estructura molecular de la goma gelán.

El grupo acilo tiene una influencia muy significativa en las propiedades de la goma gellan. Las gomas de gelano con alto contenido de acilo forman geles blandos, elásticos y no quebradizos, mientras que las gomas de gelano con bajo contenido de acilo forman geles firmes, no elásticos pero quebradizos.

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Propiedades de la goma gellan alta en acilo y la goma gellan baja en acilo

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B. Casificados por aplicación del producto

La goma gellan se puede dividir en goma gellan para uso en suspensión, goma gellan para uso en gelificación, goma gellan para productos químicos diarios, goma gellan para medio de cultivo y goma gellan comestible.

Goma gellan para suspensión

Es una goma gelán baja en acilo, utilizada principalmente en bebidas suspendidas ácidas o neutras de alta transparencia. Se utiliza para estabilizar bebidas mediante la suspensión de pulpa de frutas y partículas sólidas insolubles. También puede formar un gel sólido y quebradizo o mezclarse con otros coloides para producir productos de diferente estructura.

Cantidad de uso recomendada: 0.012~0.03%

Goma gellan para uso gelificante

Es una goma gellan baja en acilo. Como agente gelificante, juega un papel en la formación de gel en gelatinas, mermeladas, dulces y otros productos de gel a base de agua.  

Cantidad de uso recomendada: 0.1 ~ 0.5%.

Goma gellan para productos químicos diarios

Es una goma gelán de baja acilación, utilizada principalmente en aromas de aire y cosméticos para formar un gel sólido y transparente o una buena emulsión que retiene el agua.

Cantidad de uso recomendada: 0.2 a 0.6%.

Goma gellan para medio de cultivo

Es una goma gellan baja en acilo, utilizada principalmente en medios biológicos para formar un medio sólido y transparente para una observación más clara del crecimiento biológico.

Cantidad de uso recomendada: 0.2~0.8%

Goma gellan comestible

En la industria alimentaria, la goma gelán se utiliza como un excelente agente gelificante, aportando a los alimentos una textura y un sabor agradables. En comparación con los polisacáridos gelificantes como la carragenina y el agar, la goma gelán tiene ventajas significativas en términos de estabilidad ácida, reversibilidad al calor y volumen de uso.

El gel producido por la goma gellan es quebradizo y muy sensible a las fuerzas de cizallamiento. Tiene una sensación de derretimiento en la boca cuando se consume. La goma gellan tiene buenas propiedades de liberación de sabor y es estable en un amplio rango de pH. Se puede utilizar para mejorar la estructura de los productos alimenticios, la estabilidad física de los productos nutricionales líquidos y la capacidad de retener agua en la preparación y el almacenamiento de alimentos. La goma gellan es compatible con otras gomas alimentarias para mejorar su estabilidad o modificar su estructura. Además, puede mejorar el almidón para darle propiedades de textura y estabilidad óptimas.

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