En el proceso de procesamiento de productos cárnicos, la diferencia entre los diferentes productos cárnicos, además de las materias primas utilizadas, el método de operación y la forma del producto, la diferente proporción de aditivos es un factor muy importante. Los aditivos principalmente estabilizan, marinan, suavizan, sazonan, brindan fragancia, aumentan el sabor, mantienen o aumentan el color, aumentan la nutrición, mejoran la calidad y el rendimiento del producto y aumentan los beneficios económicos de las empresas. Debido al diferente uso de los aditivos, los productos similares también tendrán una gran disparidad en la calidad. Por lo tanto, en la producción de productos cárnicos, una buena comprensión del rendimiento y aplicación de aditivos puede desempeñar los siguientes roles:

prolongar la vida útil de los productos y evitar su deterioro: China aún no ha estipulado claramente los conservantes que se pueden usar en los productos cárnicos. Sin embargo, las bacterias del ácido sórbico y del ácido láctico se utilizan ampliamente en el procesamiento de carne. Los estudios han demostrado que el sorbato puede prolongar el período de almacenamiento de varios productos, aves frescas y productos avícolas, e inhibir el crecimiento de varios patógenos, incluido el botulismo. Agregar sorbato y reducir la cantidad de nitrito en los productos de tocino curado puede reducir el peligro potencial de formación de nitrosaminas cancerígenas y tener el efecto de inhibir la toxina botulínica. La nisina puede inhibir las bacterias grampositivas, el lactato de sodio puede inhibir las bacterias gramnegativas y el ácido cítrico puede actuar contra estos dos tipos de bacterias. EDTA coopera con Nisin para inhibir las bacterias Gram-positivas y se usa en combinación a través de su efecto sinérgico. Después del efecto es mejor. La investigación más reciente muestra que la aplicación compuesta de protamina, glicina, fosfato, gluconato de calcio y otras materias primas puede inhibir y matar de manera efectiva varios microorganismos que causan el deterioro de los alimentos y puede proteger el color, retener el agua, resistir la oxidación y mejorar el sabor y el sabor. es adecuado para productos cárnicos a baja temperatura, salchichas de jamón, conservas de carne, etc.

Mejore la textura del producto: agregar mejoradores de calidad puede hacer que el producto final tenga buen sabor, estructura compacta, rebanadas suaves y alta elasticidad. Los aditivos con esta función incluyen el almidón, la proteína coagulante, la carragenina, la goma xantana, la goma guar, el polvo de konjac, el fosfato, etc. El almidón puede mejorar la capacidad de unión y retención de agua del producto y generalmente se agrega al final de la mezcla. Agregar proteína coagulada por calor o proteína vegetal puede desempeñar un papel de envoltura de agua, envoltura de aceite y emulsificación en el producto, y la cantidad de adición es del 1% al 5%; la carragenina tiene una alta transparencia, una fuerte absorción de agua y es fácil de disolver. Aditivos, la cantidad añadida es generalmente inferior al 1%. Según la prueba, la combinación de 35 % de k-carragenina, 40 % de goma xantana, 15 % de goma konjac y 10 % de goma guar tiene un efecto excelente. El fosfato es un agente retenedor de agua, y su cantidad añadida generalmente está en el rango de 0.2% a 0.5%. El fosfato tiene tres formas diferentes: trímero, hexameta y pirofosfato de sodio. Es más efectivo usar estos tres tipos de desarrollo científico y composición. . Puede mejorar la textura del producto de los productos cárnicos, hacer que tengan un sabor fresco y tierno, optimizar el sabor de los productos terminados y aumentar la tasa de exportación de productos. Para algunos productos cárnicos, agregar una cantidad adecuada de papaína antes de comer puede lograr un efecto fresco, refrescante, delicioso y agradable.

Mejorar el color del producto: los aditivos alimentarios que afectan el color de los productos cárnicos se pueden dividir en tres categorías según su mecanismo de desarrollo del color. Los colorantes comúnmente utilizados son el nitrito de sodio, nitrato de sodio, nitrato de potasio, nicotinamida, etc. El nitrito es el más utilizado en productos cárnicos. Generalmente, se deben agregar 100-150 mg/kg si el contenido de carne es superior al 60 %, y 60-80 mg/kg si el contenido de carne es del 20 % al 60 %. Es 150%-200mg/kg. Dado que los productos cárnicos se convierten en rellenos a través de una rotación de alta velocidad, es necesario agregar algunos colorantes. El comúnmente usado es el D-iso-Vc de sodio para prevenir la oxidación de la mioglobina. El pigmento se usa para teñir directamente los alimentos a través de su propio color, y la cantidad añadida depende de la situación. Las salchichas de jamón de alta temperatura utilizan ampliamente el pigmento rojo monascus; productos cárnicos a baja temperatura Los enemas al estilo occidental usan más pigmento rojo monasco y un poco de carmín.

Proporcione fragancia al producto: las personas no solo requieren un alto valor nutricional, conveniencia e higiene para los productos cárnicos, sino también un aroma atractivo y buen sabor, para atraer a los consumidores. En el procesamiento de productos cárnicos, a veces las materias primas utilizadas no tienen un aroma evidente y no se produce ningún aroma evidente durante el procesamiento, y solo se pueden usar especias de carne para aumentar el aroma de los alimentos. En la actualidad, hay muchos tipos de sabores de carne, que se pueden dividir en líquidos (también divididos en dos tipos de calidad del agua y calidad del aceite), pasta y polvo en términos de forma. Hay cerdos, vacas, pollos, perros, ovejas, mariscos y otros tipos en cuanto a variedades, y hay muchos tipos de sabores de carne para cada variedad. Además, hay algunos potenciadores de sabor especiales, como el extracto de levadura y el ahumador. El agente de humo está hecho de plantas naturales como materia prima mediante destilación y purificación en seco. Tiene un cierto efecto de aromatización y antisepsia. Se utiliza principalmente para hacer varios productos cárnicos ahumados y productos de pescado.

El uso de líquido aromatizante ahumado para ahumar alimentos es un método ampliamente utilizado en la industria de alimentos ahumados en el mundo en la actualidad, y se considera la especia más prometedora en la industria de ahumados. El líquido ahumado no contiene carcinógenos de 3,4-benzopireno, y el alimento ahumado es seguro y confiable; puede reducir en gran medida la mano de obra, los talleres y los equipos, y puede realizar operaciones de flujo industrial. En la actualidad, el líquido aromatizante ahumado se usa ampliamente en el procesamiento de carne Promocionar aplicaciones.

Al usar el agente de fragancia, debe agregarse en la última etapa de los ingredientes y se debe prestar atención a la temperatura ambiente. Al agregar el agente de fragancia, no debe agregarse demasiado a la vez, y es mejor agregarlo lentamente.

Mejore el valor nutricional del producto: agregue una cierta cantidad de sales inorgánicas para fortalecer el contenido mineral de los productos cárnicos, como Ca activo, harina de huesos, Fe, Zn y otros compuestos.

Mejora del sabor de los alimentos cárnicos: en los últimos años, los nucleótidos se han utilizado ampliamente en el procesamiento de la carne, y el efecto de mejorar el sabor umami es extremadamente obvio. Las especias siempre han sido un material auxiliar necesario para los productos cárnicos, que tienen una gran influencia en el sabor de los productos cárnicos y desempeñan el papel de condimentar, aromatizar y encubrir los malos sabores.